Ragi atau yang biasa dikenal dengan yeast tentu sudah tidak asing lagi. Ragi menjadi salah satu bahan penting dalam proses pembuatan makanan seperti roti, tape, tempe, hingga alcohol. Pada dasarnya ragi merupakan keluarga jamur yang hingga saat ini, sekitar 1500 spesies yang telah diindentifikasikan.
Melalui proses yang dikenal dengan fermentasi, ragi jenis Saccharomyces Cerevisia mampu merubah karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksida. Sejak ribuan tahun lalu karbondioksida yang dihasilkan ini dimanfaatkan untuk pembuatan roti dan alcohol. Ragi yang mengandung organisme bersel satu ini akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadimengembang dan terbentuk pori-pori.
Ragi biasanya ditambahkan setelah tepung terigu dicampur air lalu diaduk merata, kemudian adonan dibiarkan untuk beberapa waktu. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka ragi akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Pada umumnya ragi terbagi menjadi 3 jenis.
Compressed Yeast
Ragi basah dengan kandungan yeast yang padat. Dalam keadaan normal, Compressed yeast akan lebih cepat rusak, dan akan kehilangan daya peragiannya bila disimpan dalam suhu 2˚ celcius selama 4-5 minggu. Ragi jenis ini harus selalu dimasukkan ke dalam lemari pendingin.
Active dry yeast
Ragi jenis ini terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Ragi berbentuk butiran kering (granular form) ini, dalam aplikasi penggunaannya harus diaktifkan terlebih dahulu dengan cara, dilarutkan dengan air hangat sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya. Umur kadaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dalam temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif.
Instant active dry yeast
Ragi jenis ini dibuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 94-95% bahan kering dalam bentuk butiran kecil yang halus. Dalam aplikasi penggunaannya tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu, bisa langsung dicampurkan dengan tepung. Kelebihan dari ragi ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanannya pada suhu ruang normal.
Instant active dry yeast dikemas dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara, memiliki masa kadaluarsa 2 tahun selama masih berada dalam kemasan. Jika telah dibuka dari kemasannya, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es.
Comments